【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
《勇敢的翅膀》:人物成长与家国情怀同频共振****** 作者:张德祥(中国文艺评论家协会副主席) 在湖南卫视播出的现实军旅剧《勇敢的翅膀》,给荧屏带来一种特殊的青春气息。作为国内首部以空军轰炸航空兵战斗生活为题材、以K型机改装为背景的长篇电视剧,该剧表现军人的故事,军人的风采,令人眼前一亮,视野大开。 在题材上将“军旅”与“成长”融合,是《勇敢的翅膀》的一大特色。作为轰炸机飞行员,肩负特殊使命。特殊使命需要特殊人才。特殊人才是怎样锻造出来的?该剧讲述新一代飞行员的成长过程。主人公秦朗个性强,不盲目随大溜,凡事要经过认真思考。这种性格在纪律严明的军队中显得有些不合群。由一开始被淘汰到成为优秀的轰炸机飞行员,他的成长经过了一系列磨炼。比如,秦朗为找专家违规开车,路上救人,却被误认为是撞人者。这是对他的一种“信任”考验,也是促使部队领导进一步认识他的过程。还有飞行中突发“特情”,他的女朋友谈小雅的“间谍”嫌疑等,在一次次考验中,他奠定了信任与忠诚的基石,练就了不为困难和挫折压倒的坚定意志,最终使坚强个性与纪律性达成一致,使坚定意志与忠诚信任达成一致,把个人才情融入军队的现代化建设之中。谈小雅的成长过程也是如此。她经历了诸多挫折,但初心不改,发挥技术特长,为提高轰炸机的电子对抗能力尽职尽责。可见,新一代青年人在部队的锻炼成长,不仅有先进的科技知识武装,更有思想品质和军人素质的锤炼,从而折射出我军新时代现代化建设的风貌。 围绕男女主人公的成长过程,与主人公搭配工作的角色也是饶有趣味。作为机长,也是秦朗上级,丰雷作风正派、纪律严明,与秦朗多次发生冲突,甚至严厉训责。但严师出高徒,二人由开始的情绪对立,到真正相互了解彼此,终于找到了问题症结。丰雷为了解决秦朗“特情”处理上的问题,从心理入手,对症施策。而与丰雷形成鲜明对比的是电子对抗旅刘队长,作为谈小雅的上级,刘队长深谙部队规则,事事请示,时时请示,看起来遵守规则,实则是不担责任。谈小雅帮助功勋团侦查干扰电台,刘队长认为这不是我们的本职工作,也不符合工作程序。但当谈小雅的工作得到功勋团的肯定,收到感谢函,刘队长又因感谢函上没有自己的名字而恼羞成怒。这个形象很有典型价值和镜鉴意义,他最大的错误就是在其位而不担其责,没有创造性开展工作。同样都穿着军装,怎样才是优秀的军人,看的是格局、品质、境界。要飞翔,就必须有勇敢的翅膀。此外,剧中出场的其他人物如陈团长、叶教导员、杨政委、吴汉等,也都有血有肉,真实生动,体现了我军的军人风采和军民鱼水情。 “真实”也是观众网友评价《勇敢的翅膀》时的高频词,创作团队深入一线部队实地采访,从轰炸机航空兵的生活中汲取鲜活素材,创作过程历经6年。剧中不乏精彩作战演习场面,如低空飞行钻山谷、突破雷达监视实施临空轰炸、空中停车重大险情等。观众身临其境地跟随剧情走进军营,了解轰炸机航空兵这一群体的工作,直观感受改革强军取得的成就。可以说,《勇敢的翅膀》推动了军旅题材范畴细分深化,实现了创作边界的多向度探索。 军旅剧,带有军人的阳刚之气,能振奋士气民心,是民族精神的一种具象体现和审美升华。贯彻新时代党的强军思想,讲好新时代军旅故事,展现中国军人的风采,是文艺创作的题中应有之义。从这个角度看,电视剧《勇敢的翅膀》向当下观众传递敢为梦想拼搏担当、敢为使命奉献牺牲的军旅精神和中国军人积极进取、牺牲奉献的精神风貌,展现出军旅题材电视剧的强劲生命力,为今后军旅题材电视剧的创作提供了有益的思考。 《光明日报》( 2023年01月11日 15版) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() ![]() 彩票驿站地图 |